Anreise 12.12.2017 Anreise 17.12.2017 Personen 2 Personen
Küchenchef Oliver Class
von Oliver Class am 17.02.2017

Küchenchef des Hotel Mohren Oliver Class erklärt wie Flunder richtig geht!

Platt wie eine Flunder!

Steinbutt, Heilbutt, Flunder, Scholle...ganz schön platt, diese Fische! Und lecker natürlich. Aber wie bereitet man sie korrekt zu? Küchenchef Oliver Class weiß genau, wie es geht!

Jacobsmuscheln und Atlasfisch

Fact 1

Der wohl größte jemals mit einer Angel gefangene Plattfisch war 2,63m lang und 233,5 Kilo schwer. Es handelte sich um einen Heilbutt.

Gebratenes Lachsforellen-Filet

Fact 2

Die Scholle kann sich Ihrer Umgebung anpassen. Wenn Gefahr droht, gräbt sie sich sogar in den Sand oder ins Schlick ein - ein wahrer Tarnungskünstler.

Mohren Restaurant

Fact 3

Schon die Römer wussten Delikatessen zu schätzen. Der Steinbutt galt für Sie als König der Fische. Sie mästeten ihn mit Gänseleber und servierten ihn auf einem Silbertablett mit einer kleinen Krone auf dem Kopf.

Oliver Class, Koch aus Leidenschaft

Den Steinbutt richtig filettieren

Lachs, Forelle, Rotbarsch...Das sind alles keine Unbekannten in der heimischen Küche. Die meisten haben sich an die Zubereitung herangewagt, manche vielleicht sogar den ein oder anderen Fisch selbst gefangen und ausgenommen.

Das Filetieren eines Plattfisches, insbesondere eines Steinbutts, ist jedoch deutlich komplizierter und erfordert einiges an Geschick und Fingerfertigkeit. Ein großes scharfes Messer ist hier natürlich das A und O!

Die richtige Technik:
Schritt 1Den Steinbutt mit der Augenseite nach oben legen und in der Mitte des Fisches die sogenannte "Naht" erfühlen. Entlang der Gräten schneidet man nun in einem geraden Schnitt bis zum Schwanz.
Schritt 2Nun am Kopf des Steinbutts die Stelle erfühlen, wo es langsam weicher wird. Dort setzen wir an und führen einen kreisrunden Schnitt um den Kopf herum.
Schritt 3Das erste Filetstück hängt nun noch am Flossensaum fest. Genau an diesem setzen wir unseren Schnitt und schneiden vorsichtig um den Flossensaum herum.

Das Ganze wird für die zweite Filethälfte und auch für die beiden Filetstücke auf der Unterseite des Fisches wiederholt. Et voilá!

Jeder Koch entwickelt mit der Zeit seine ganz eigene Filetier-Technik. So können die einzelnen Schritte könne gerne auch in unterschiedlicher Reihenfolge durchgeführt werden.

Sehen Sie, wie unser Küchenchef Oliver Class einen Steinbutt filettiert!

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