Jetzt wird´s Wild!
Was ist Wild überhaupt? Worauf muss ich achten? Und wie bekomme ich auch Zuhause meinen Rehbraten in Chefkochqualität hin? Ganz schön wild die ganze Sache, oder? Hotel Mohren Chefkoch Oliver Class zeigt 3 Schritte auf dem Weg zum perfekten Wildgericht.
Wenn die Blätter fallen, die Pilze aus dem Boden schießen und langsam die Kälte Einzug hält, dann wird es Herbst im Allgäu. Nun beginnt die Zeit, in der man sich gerne dem Wald und seinen Bewohnern zuwendet. Vom zarten Rehrücken bis zum deftigen Wildgulasch kommt alles auf den Teller. Doch Wild ist nicht gleich Wild! Chefkoch Oliver Class deckt auf.
SCHRITT 1: Was ist allgemein zu wissen
Nicht jedes freilebende Tier ist gleich Wild. Als das uns bekannte Wild werden alle Huf- und Hasentiere, Landsäugetiere und frei lebende Vogelarten bezeichnet, die unter das Jagdrecht fallen und für den menschlichen Verzehr gejagt werden. Doch das ist noch nicht alles. Des Weiteren wird zwischen Haarwild (Wildschwein, Hirsch, Hase, Gams usw.) und Federwild (Fasane, Wildtaube, Rebhühner etc.) unterschieden.Doch natürlich kann nicht jeder mit dem Gewehr in den Wald spazieren und sich einen Hirsch schießen. Nur dem Jäger ist es erlaubt, Wild zu erlegen, soweit der Bestand des Tieres nicht gefährdet ist. Da gehen Sie doch lieber zum Metzger Ihres Vertrauens und holen sich dort das Fleisch Ihrer Wahl. Doch was ist hier zu beachten?
SCHRITT 2: Was ist beim Kauf zu beachten
Die wichtigste Regel beim Kauf von Wild ist: Achten Sie auf die Farbe. Das frische Fleisch sollte einen rot- bis schwarzbraunen Ton haben. Sobald Sie grüne oder rote Flecken entdecken, lassen Sie lieber die Finger davon. Außerdem sollte es zart gefasert sein und eine feste Struktur aufweisen. Ihre Alarmglocken sollten ebenfalls bei einem fauligen oder Harn- und Geschlechtsgeruch (Erlegung in Brunftzeit) klingeln. Wie bei allen Fleischsorten gilt: Qualität zahlt sich aus. Bei einer guten Fleischqualität ist die Zubereitung ein Leichtes.
SCHRITT 3: Wie kann man Wild zubereiten
Die zwei häufigsten Methoden sind das Braten in Pfanne & Ofen und das Schmoren. Vor der Zubereitung sollte das leckere Stück Wild von Sehnen und Häutchen befreit werden. Dann kann das „wilde“ Kochen auch schon losgehen.
Braten: Wichtig beim Braten in der Pfanne ist die gleichmäßige Hitzeverteilung, um Ihr gewünschtes Ziel zu erreichen. Wie auch beim Rinderfilet gilt ein kurzes Anbraten von allen Seiten. Sollten Sie ein größeres Stück Wild, wie Keule oder ein ganzer Rücken, zubereiten wollen, empfiehlt sich das Fleisch im Ofen bei Ober- und Unterhitze schonend zu garen.
Schmoren: Vor dem kurzen Anbraten in Fett sollten Sie das Wild salzen und pfeffern. Durch das Anbraten entstehen tolle Aromen. Je nach Rezept werden Wurzelwerk, Zwiebeln etc. mitgeschmort. Fügen Sie immer wieder etwas Flüssigkeit hinzu und lassen Sie diese einkochen. Große Stücke sollten im Ofen geschmort werden, kleine hingegen in der Pfanne. Sobald das Fleisch von einer glänzend braunen Schicht überzogen ist, kann es zum Verzehr serviert werden.
Eine gute Sauce ist das A und O. Sahne, Weine und Spirituosen gehören in die traditionelle Küche des Wilds. Bei einem feinen Wildgeschmack, keine zu dominante Sauce verwenden.
Um dem Wild die Krone aufzusetzen, rät Küchenchef Oliver Class zu der richtigen Wahl der Gewürze und Beilagen.
Gewürze:
Majoran, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Muskat, Lorbeer oder Wacholderbeeren
Beilagen:
Kartoffeln, Klöße, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Pfifferlinge, Champignons, Topinambur uvm.
und das Hotel Mohren Team
