Würzig, nussig, mild -
Die "echten" Allgäuer
Unsere "echten" Allgäuer sind würzig, nussig, manchmal auch mild und sind ein wahrer Gaumenschmaus. Wir stellen Ihnen unsere drei Ureinwohner vor und Sie werden erstaunt sein, was dies mit unser hochklassigen Küche zutun haben.
Ein voller Rauschebart, der Allgäuer Dialekt oder doch eher die traditionelle Lederhose? Nein, da liegen Sie ganz falsch! Ein echter Allgäuer ist würzig, nussig und schmeckt einfach herrlich! Sie verstehen nur noch Bahnhof? Kein Problem. Wir stellen Ihnen unsere 3 "echten" Allgäuer vor. Sie heißen: Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Weißlacker.
Na? Hätten Sie es erraten?
Schnittkäse, Ziegenkäse, Weichkäse, Hartkäse, Frischkäse und und und. Es gibt so viele verschiedene Arten von Käse auf dieser Welt, denn unser geliebtes Milchprodukt ist neben dem Brot eines der ältesten Produkte der Menschheit. So unterschiedlich die Regionen sind, so unterschiedlich ist auch der Käse. Auch unser schönes Allgäu ist bekannt für seine duftenden Spezialitäten. Doch nur 3 der im Allgäu hergestellen Käsesorten dürfen eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Der Allgäuer Bergkäse , der Allgäuer Emmentaler und der Allgäuer Weißlacker. Die Käsesorten dürfen nur in den Allgäuer Alpen produziert werden. Und zwar in den Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg, im Bodenseekreis sowie in den kreisfreien Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen. Natürlich muss auch die für die Herstellung benötigte Milch von hier stammen. Wir stellen Ihnen diese drei Schmankerl einmal vor.
Schon seit dem 9. Jahrhundert stellen die Allgäuer Bauern Käse her. Doch lange Zeit konnte dieser nur für den eigenen Verbrauch verwendet werden, da die Qualität sehr durchwachsen und die Haltbarkeit sehr niedrig war. Erst 1821 holte der Käsehändler und Landtagsabgeordnete Josef Aurel Stadler aus Oberstaufen zwei Käsemeister aus der Schweiz nach Weiler im Allgäu, um mit ihnen an der Rezeptur für einen nach Schweizer Vorbild hergestellten Käse aus Allgäuer Kuhmilch zu Arbeiten. Damit könnte der sehr teure Import von ausländischem Käse aus Schweiz, Holland und Belgien minimiert werden. Der erste Allgäuer Emmentaler wurde dann 1827 vom Sennenmeister Johann Althaus aus Lauperswil bei Langnau im Emmental auf der “Au-Alpe” hergestellt.
Wussten Sie, dass der Emmentaler seinen Namen vom Tal der Emme im Kanton Bern hat? Von dort aus gelangt das Rezept für den Hartkäse in das schöne Allgäu.
Er ist wohl der Bekannteste unter den 3 Käsesorten: der Allgäuer Bergkäse. Bereits um 1840 war diese echte Allgäuer Spezialität nur auf den Sennalpen hoch oben in den Bergen Zuhause, doch mit den Jahren fand dieses Schmankerl seinen Weg in die Täler und verbreitete sich auch dort. Wegen seinen kleineren und flacheren Laibs wird der Bergkäse auch als kleiner Bruder der Allgäuer Emmentalers genannt, dabei ist er um einiges älter als dieser. Er hat einen würzigen und nussigen Geschmack, der sich je nach Länge der Reifung intensiviert. Für die Herstellung wird nur Rohmilch verwendet und außerdem komplett auf vergorene Futtermittel verzichtet.
Würzig oder doch zu scharf? Herrlich durftend oder doch eher ein unangenehmer Gestank? Beim Allgäuer Weißlacker scheiden sich die Meinungen. Doch eines ist ganz klar: „Der Aristokrat unter den Stinkkäsen“ hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Der bekannte Käse wurde 1874 von den Brüdern Josef und Anton Kramer in der Allgäuer Gemeinde Wertach aus einem Experiment heraus erfunden. Während des französisch-preußischen Kriegs sank der Absatz an Käse drastisch, da keinerlei Kühlmöglichkeiten vorhanden waren und somit nicht auf Vorrat gekauft werden konnte. Die Sennerei der Kramer Brüder stand vor dem Ruin, dies veranlasste sie mit dem „Backsteinkäse“ (Allgäuer Limburger) zu experimentieren. Indem sie den Fett- und Salzgehalt erhöhten, wollten sie den Käse länger haltbar machen. Nachdem dieser nicht schmeckte und viel zu salzig und wässrig geworden war, geriet er in Vergessenheit. Erst nach fast einem Jahr holten sie ihr Experiment erneut hervor, um den misslungen Käse an einen Großhändler zu verkaufen. Die Überraschung: die Neuschöpfung fand reißenden Absatz.
Der Allgäuer Weißlacker wurde der erste Käse mit Patentierung und ist heute nicht mehr aus der Allgäuer Küche wegzudenken.
Nichts passt besser zu einem würzigen Stück Allgäuer Käse, als ein edler Tropfen Wein. Doch nicht jede Käsesorte passt zu jedem Wein. Gerne berät Sie Restaurant-Leiterin Sabine Voll und Ihr Team, welcher Wein am geeignetsten ist. Kennen Sie schon unseren Gewölbe-Weinkeller?
