Küchenchef des Hotel Mohren Oliver Class erklärt wie Flunder richtig geht!
Platt wie eine Flunder!
Steinbutt, Heilbutt, Flunder, Scholle...ganz schön platt, diese Fische! Und lecker natürlich. Aber wie bereitet man sie korrekt zu? Küchenchef Oliver Class weiß genau, wie es geht!
Den Steinbutt richtig filettieren
Lachs, Forelle, Rotbarsch...Das sind alles keine Unbekannten in der heimischen Küche. Die meisten haben sich an die Zubereitung herangewagt, manche vielleicht sogar den ein oder anderen Fisch selbst gefangen und ausgenommen.
Das Filetieren eines Plattfisches, insbesondere eines Steinbutts, ist jedoch deutlich komplizierter und erfordert einiges an Geschick und Fingerfertigkeit. Ein großes scharfes Messer ist hier natürlich das A und O!
| Schritt 1 | Den Steinbutt mit der Augenseite nach oben legen und in der Mitte des Fisches die sogenannte "Naht" erfühlen. Entlang der Gräten schneidet man nun in einem geraden Schnitt bis zum Schwanz. |
| Schritt 2 | Nun am Kopf des Steinbutts die Stelle erfühlen, wo es langsam weicher wird. Dort setzen wir an und führen einen kreisrunden Schnitt um den Kopf herum. |
| Schritt 3 | Das erste Filetstück hängt nun noch am Flossensaum fest. Genau an diesem setzen wir unseren Schnitt und schneiden vorsichtig um den Flossensaum herum. |
Das Ganze wird für die zweite Filethälfte und auch für die beiden Filetstücke auf der Unterseite des Fisches wiederholt. Et voilá!
Jeder Koch entwickelt mit der Zeit seine ganz eigene Filetier-Technik. So können die einzelnen Schritte könne gerne auch in unterschiedlicher Reihenfolge durchgeführt werden.
Sehen Sie, wie unser Küchenchef Oliver Class einen Steinbutt filettiert!
